油炸肉段用什么粉來酥脆? 澱粉的差別?

油炸肉段用什么粉來酥脆? 澱粉的差別?

油酥肉，起源於魯菜，後來發展成為東北的名菜之一。醃菜眾所周知，在東北名菜中，肉夾饃的做法與鍋包肉非常相似。兩者的主要區別在於味道。鍋包肉是酸甜的，肉餡糕是鹹鮮的。

但是，不少中國網友問，自己可以在家工作做的溜肉段，不是肉段的糊掛不上，就是導致面糊掛的太厚，一點都吃不出人家也是飯店需要做的都是那種外焦裏嫩的口感，而且我們最後的芡汁調的也不是沒有很好，有時候寡酸寡酸的，有時候學生又沒有滋味!

事實上，做任何菜都有訣竅。他喜歡吃肉條。粟粉以前在家裏做的時候，不管是用面粉還是澱粉包起來，炸肉都不好吃。要么是面糊沒有堅持住，要么是油炸肉吃起來不好吃。

後來問了表哥的廚師，才知道單獨包面粉或者澱粉做肉餡糕是不對的!木薯粉正確的做法是用兩種不同的澱粉混合，這樣才能做出一塊酥脆的肉!所以，下面分享一下正確的做法，喜歡的朋友不妨一起看看。

【飯店作為大廚做的做法——溜肉段】

食材：豬裏脊、青椒、胡蘿卜、洋蔥、大蔥、大蒜、薑、生抽、料酒、鹽;土豆澱粉、玉米澱粉、雞蛋、醋、老抽、白糖

首先把豬裏脊肉切成一個大拇指的長短問題以及不同粗細變化程度，接著通過加入一些少許的料酒、生抽和鹽，用手抓勻後醃制10分鍾。

培根時間，青椒洗淨切片，胡蘿卜去皮切片，洋蔥去皮切片，然後將洋蔥、薑、蒜切成粉末備用。

取一個小碗，先倒入5茶匙水、3茶匙醋、2茶匙醬油、1茶匙白糖、1茶匙生抽、1茶匙澱粉，最後放入蔥、薑、蒜攪拌均勻備用。

取一小碗，敲入一個雞蛋，然後加入50克土豆澱粉，50克玉米澱粉，2克鹽，3克糖，攪拌至濃酸奶即可。

將寬油倒入鍋中，待油溫六成熱時，用它將肉淋上面糊。肉不要翻炒入鍋，炒15秒左右。面糊在肉上凝固後，輕輕推動肉。

當炸至外表進行微微有些泛黃且定型時撈出，然後等鍋中的油溫達到再次燒至7成熱時，把肉段再次就是倒入油鍋中複炸。複炸一般50秒左右之後即可，即我圖上的這個一個樣子，如果是自己喜歡通過口感問題更為焦脆，略微硬實一點的，可以學習再多複炸20秒。我喜歡 這種外脆裏嫩的，口感方面相對軟一點的，這一點我們大家都是可以同時根據企業自身的口味來調整。炸好的肉段撈出瀝油備用!

再下一口鍋，用熱鍋冷油，先加入胡蘿卜、洋蔥和青椒，炒至新鮮，倒入前面預備好的汁液，翻炒幾次直至湯汁濃稠倒入肉段。注意: 這個時候要快速扔勺子，讓湯迅速包在肉裏，然後從鍋裏拿出來就可以了!

技巧總結：

首先，為什么包面粉和澱粉是不對的?這是因為面糊沒有澱粉脆;但是很多朋友包澱粉的時候，往往只包一種，這也是不對的。正確的做法是一半土豆澱粉一半玉米澱粉，因為用玉米澱粉炒出來的食物口感比較硬，但是加了土豆澱粉之後，口感比較蓬松酥脆。

第二，烹飪和油炸也是這道菜成功的關鍵之一!很多朋友都不知道什么是60% 的熱油溫度，一般來說，拿一根木筷子，放進油鍋時，在木筷周圍密密麻麻的氣泡中，這是60% 的熱油溫度; 而當油不滾的時候，卻冒出很多煙，這是70% 的熱油溫度!

油酥肉是一道傳統菜肴，但現在年輕人很少吃它。不是不好吃，而是做的人少。我覺得這么好的菜不應該消失在曆史的長河裏!所以愛吃肉菜的朋友不妨回家嘗嘗這道菜，一次你就喜歡了!