中國古代出色烹制美食文化

中國的烹制飲食馳名全球，但很多人只知道中餐味美花樣多，卻不知道中餐內在的益處。介紹中華民族烹制美食文化的傳統，突顯中華民族創造文明、美化生活的高度智慧，是一項十分重要的任務。

烹制飲食——影響人民生存的第一要義

在人類文明的發展中，烹制飲食是最重要抽油煙機的文化。這是因為，飲食是人類自己造就又造就了人們自己的第一要義，是人類可以生存和發展不可或缺的前提條件。世界各國的烹制美食文化各有特色;而幾千年中華文化中積累、蘊含、發展出獨特而獨特的烹制美食文化，更是令人歎服。在現代，中國的烹制飲食早已馳名全球，但很多人只知道中餐味美花樣多，卻不知道中餐內在的益處。介紹中華民族烹制美食文化的傳統，突顯中華民族創造文明、美化生活的高度智慧，是一項十分重要的任務。

墨子所說的飲食針對人生的基本功能“增氣、充虛、強體、適腹”，自然是有了農作以後的熟食。《管子》說：“黃帝鑽燧生火，以熟葷臊。民食之，無胃腸之疾。”這更是明確說明迄今為止所記載的“飲食”都是舉火以後的火食。有火就有烹制，因此，烹制和飲食並提，才能表明此項文化的傳統。

烹制飲食是一件可大可小的事。說變小，烹制和飲食的原始動力不過是為了充饑——自己吃飽，也讓下一代吃飽。就個人與家庭來講，富裕時即便餐餐美味佳肴，每天雞鴨魚肉，也不過一日三餐;貧苦時端著一個大碗稀湯，抓住一塊雜面幹糧便是一頓飯。所謂“柴米油鹽醬醋茶”，說起來都屬於生活瑣事。說大了，它關聯國家富強和戰爭勝利。《尚書·洪范》說，天帝賜予夏禹一種治理國家的大法，稱作“九疇”，其中的“農用八政”，說的是8種管理國家的日常政務，第一項便是“食”。治理國家，要解決的第一個問題是人民的“飽食”。《周易·噬嗑》的象辭說：“相公以民為天，民以食為天，民之所以仰觀乎君上者，為其能食我也。”

史書記述，有很多關於“民以食為天”的記載，“食”直接關系到戰爭的勝利和國家的整治。

楚漢相爭時，劉邦多次在滎陽、成皋被項羽圍住，因而想放棄成皋東側的地盤，屯兵鞏、洛來和楚軍抵抗。說客酈食其給劉邦獻策，使他趁項羽無意間時占領滎陽;因為在滎陽西北敖地山上有一個糧庫，各地往此處運輸糧食已有很長時間，能占據敖倉大量貯備的糧食，其他的軍事行動擁有最基本物質保障，才可站穩腳跟。劉邦接受了他的建議，先擁有充足的糧食，加上正確的國防對策，總算獲得了最後勝利。

南朝宋文帝劉義隆即位後，對農業十分重視，數次親耕勸農，元嘉二十年(443年)下詔說：“國以民為本，民以食為天。一夫輟耕，饑者必及，倉廩既實，禮數煮食爐推介以興。”這便是元嘉之治一切政令的基礎。“民以食為天”的觀念，雖從帝王的禦權秘術而成，則是亙古不變的大實話。

烹制飲食意義之大，關系到政治、經濟、國防，與生產密不可分。其“小”的意義，也不容小覷。從健在的人吃，到對辭世者的祭;從生存和生長的必須，到對美味和營養的追求;從簡單進餐、消化，到過程和動作的儀式化;從口味與味蕾的滿足，到色彩和樣式的視覺盛宴;從個人的食用，到家庭的團聚、朋友的抒懷、鄉愁的體驗……幾千年來，烹制和飲食從口感到心享，早已不僅是物質文化，而有了深厚的精神文明內涵。

就其廣度來講，幾乎可以搜羅人類文化的全部。人們在山河湖海中尋覓食物，根據農業生產擴大烹制的原料，依靠日漸精密的手工業造就烹食的容器。人口感與食品制作跟地形、季候、交通、居住條件等等出現了關系。在打上了時代和地區印記的烹食習俗和禮儀中，能夠考察出不同人群的生理和心理特點。“吃”造就了中華文明，中華文明又發展、改善、豐富了“吃”的技術與藝術。中國人在烹制飲食領域的造就確實令人震驚。就食材的豐富、烹制技巧的多樣、不同菜系口感之繁雜、充饑以外品味、養生、醫治、交際等功能的眾多，當今世界可以說無與倫比。往深裏說，烹制美食文化是相關中華文明史大課題，值得認真去討論。

中國古代烹制美食文化有自己從古到今的煮食爐推介優秀傳統，其中蘊含著豐富的哲理與精湛的科學。它既倡導“食不厭精，膾不厭細”的高標准口感，同時倡導“惟辟玉食”的精致制做，然而“節飲食”的勸誡世代相傳，“扶衰靜養”的衛生原理隨著中醫醫學越來越迅猛發展，地區、時節和飲食的關系常常是中國烹飪學的重要課題。飲食既是生活典禮，也是科學技術，同時還要是美的享受——藝術。要實現這一切，沒有高度的辯證思維的素質是絕對辦不到的。從烹與食統一的宏觀或中觀角度看，能組成出色傳統的，能夠概括為3個字：和、節、齊。