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中國古代出色烹制美食文化

中國古代出色烹制美食文化

中國的烹制飲食馳名全球,但很多人只知道中餐味美花樣多,卻不知道中餐內在的益處。介紹中華民族烹制美食文化的傳統,突顯中華民族創造文明、美化生活的高度智慧,是一項十分重要的任務。

烹制飲食——影響人民生存的第一要義

在人類文明的發展中,烹制飲食是最重要抽油煙機的文化。這是因為,飲食是人類自己造就又造就了人們自己的第一要義,是人類可以生存和發展不可或缺的前提條件。世界各國的烹制美食文化各有特色;而幾千年中華文化中積累、蘊含、發展出獨特而獨特的烹制美食文化,更是令人歎服。在現代,中國的烹制飲食早已馳名全球,但很多人只知道中餐味美花樣多,卻不知道中餐內在的益處。介紹中華民族烹制美食文化的傳統,突顯中華民族創造文明、美化生活的高度智慧,是一項十分重要的任務。

墨子所說的飲食針對人生的基本功能“增氣、充虛、強體、適腹”,自然是有了農作以後的熟食。《管子》說:“黃帝鑽燧生火,以熟葷臊。民食之,無胃腸之疾。”這更是明確說明迄今為止所記載的“飲食”都是舉火以後的火食。有火就有烹制,因此,烹制和飲食並提,才能表明此項文化的傳統。

烹制飲食是一件可大可小的事。說變小,烹制和飲食的原始動力不過是為了充饑——自己吃飽,也讓下一代吃飽。就個人與家庭來講,富裕時即便餐餐美味佳肴,每天雞鴨魚肉,也不過一日三餐;貧苦時端著一個大碗稀湯,抓住一塊雜面幹糧便是一頓飯。所謂“柴米油鹽醬醋茶”,說起來都屬於生活瑣事。說大了,它關聯國家富強和戰爭勝利。《尚書·洪范》說,天帝賜予夏禹一種治理國家的大法,稱作“九疇”,其中的“農用八政”,說的是8種管理國家的日常政務,第一項便是“食”。治理國家,要解決的第一個問題是人民的“飽食”。《周易·噬嗑》的象辭說:“相公以民為天,民以食為天,民之所以仰觀乎君上者,為其能食我也。”

史書記述,有很多關於“民以食為天”的記載,“食”直接關系到戰爭的勝利和國家的整治。

楚漢相爭時,劉邦多次在滎陽、成皋被項羽圍住,因而想放棄成皋東側的地盤,屯兵鞏、洛來和楚軍抵抗。說客酈食其給劉邦獻策,使他趁項羽無意間時占領滎陽;因為在滎陽西北敖地山上有一個糧庫,各地往此處運輸糧食已有很長時間,能占據敖倉大量貯備的糧食,其他的軍事行動擁有最基本物質保障,才可站穩腳跟。劉邦接受了他的建議,先擁有充足的糧食,加上正確的國防對策,總算獲得了最後勝利。

南朝宋文帝劉義隆即位後,對農業十分重視,數次親耕勸農,元嘉二十年(443年)下詔說:“國以民為本,民以食為天。一夫輟耕,饑者必及,倉廩既實,禮數煮食爐推介以興。”這便是元嘉之治一切政令的基礎。“民以食為天”的觀念,雖從帝王的禦權秘術而成,則是亙古不變的大實話。

烹制飲食意義之大,關系到政治、經濟、國防,與生產密不可分。其“小”的意義,也不容小覷。從健在的人吃,到對辭世者的祭;從生存和生長的必須,到對美味和營養的追求;從簡單進餐、消化,到過程和動作的儀式化;從口味與味蕾的滿足,到色彩和樣式的視覺盛宴;從個人的食用,到家庭的團聚、朋友的抒懷、鄉愁的體驗……幾千年來,烹制和飲食從口感到心享,早已不僅是物質文化,而有了深厚的精神文明內涵。

就其廣度來講,幾乎可以搜羅人類文化的全部。人們在山河湖海中尋覓食物,根據農業生產擴大烹制的原料,依靠日漸精密的手工業造就烹食的容器。人口感與食品制作跟地形、季候、交通、居住條件等等出現了關系。在打上了時代和地區印記的烹食習俗和禮儀中,能夠考察出不同人群的生理和心理特點。“吃”造就了中華文明,中華文明又發展、改善、豐富了“吃”的技術與藝術。中國人在烹制飲食領域的造就確實令人震驚。就食材的豐富、烹制技巧的多樣、不同菜系口感之繁雜、充饑以外品味、養生、醫治、交際等功能的眾多,當今世界可以說無與倫比。往深裏說,烹制美食文化是相關中華文明史大課題,值得認真去討論。

中國古代烹制美食文化有自己從古到今的煮食爐推介優秀傳統,其中蘊含著豐富的哲理與精湛的科學。它既倡導“食不厭精,膾不厭細”的高標准口感,同時倡導“惟辟玉食”的精致制做,然而“節飲食”的勸誡世代相傳,“扶衰靜養”的衛生原理隨著中醫醫學越來越迅猛發展,地區、時節和飲食的關系常常是中國烹飪學的重要課題。飲食既是生活典禮,也是科學技術,同時還要是美的享受——藝術。要實現這一切,沒有高度的辯證思維的素質是絕對辦不到的。從烹與食統一的宏觀或中觀角度看,能組成出色傳統的,能夠概括為3個字:和、節、齊。

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