反式脂肪酸的危害是什么? 這些食物應該避免

脂肪是由甘油和脂肪酸組成的。甘油的分子結構相對簡單，而脂肪酸的結構則多種多樣。不同的脂肪酸與甘油結合可形成不同種類的脂肪。營養科學詞典將反式脂肪定義為“含有一個或多個非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪”.甘油和反式脂肪結合形成反式脂肪。你說的“非結合”、“反式雙鍵”和“不飽和脂肪”是什么意思?

脂肪酸是由C、H、o三種元素組成的化合物，根據脂肪酸的結構可以分為不同的類型。如果脂肪酸分子中沒有碳碳雙鍵(不飽和鍵)，亞洲侍酒碳以單鍵與碳相連，則稱為飽和脂肪酸;如果脂肪分子中含有碳碳雙鍵，則稱為不飽和脂肪酸。根據分子中碳碳雙鍵的數量，可分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。

飽和脂肪酸可以因為我們沒有一個不飽和鍵，所以企業性質進行比較系統穩定，不容易被氧化，廣泛應用存在於中國動物脂肪中，常溫常壓下具有一般為固態。不飽和脂肪酸多存在於植物油中，常溫常壓下一般為液態，性質研究相對發展不穩定，容易被氧化，尤其是對於含有多個不飽和鍵的多不飽和脂肪酸。

不飽和脂肪酸含有至少一個具有順式和反式結構的碳-碳雙鍵。 如果與雙鍵上兩個碳原子結合氫原子位於碳鏈的同一側，則稱為順式雙鍵;如果與雙鍵上的兩個碳原子結合的氫原子位於碳鏈的兩側，則稱為反式雙鍵。

在具有多個碳碳雙鍵的脂肪酸中，如果兩個雙鍵之間只有一個單鍵(c = c-c = c) ，則稱為共軛雙鍵，否則稱為非共軛雙鍵。

了解了這些概念，相信大家對什么是反式脂肪酸有了基本的了解。

反式脂肪酸在自然界存在問題很少，絕大多數來源於中國食品進行處理信息加工。其來源主要有以下幾類：

(1)反芻動物脂肪。 如牛羊肉、牛羊奶及其乳制品中含有少量反式脂肪酸，是天然反式脂肪酸。 目前，人們普遍認為，在正常膳食攝入下，天然反式脂肪酸對人體健康無害，甚至有一定的益處。 我們通常所說的對人體有害的實際上是指人工反式脂肪酸，主要來自植物油。

(精制植物油。天然植物油幾乎是反式脂肪，但我們的常規油通常是由一系列的過程和精煉。在這個過程中，少量順式結構的不飽和脂肪在植物油成為反式脂肪。

(3)氫化植物油。不飽和脂肪不穩定，容易氧化，所以人們常對植物油進行氫化，即在一定條件下，向植物油中加入氫，反式脂肪食物使不飽和脂肪酸中的碳碳雙鍵與氫原子發生反應。在這個過程中，一些雙鍵變成了飽和鍵，一些雙鍵可能發生從順式到反式的結構變化。如果是完全氫化的植物油，雙鍵加氫變成飽和脂肪酸，這樣就不含反式脂肪酸;如果是部分氫化的植物油，可能含有反式脂肪酸。而全氫化植物油只有飽和脂肪酸，硬度太高，實用價值不大。通常，使用不完全氫化的植物油。

氫化植物油再加入中國一些其他配料或添加劑使用即可進行調配成人造奶油、植脂末、代可可脂等。食物產品包裝設計上有氫化植物油、人造奶油、植物奶油、人造黃油、植物黃油、植脂末、奶精、代可可脂等字樣的，需要一個特別值得注意到了其中一種反式脂肪酸的含量。不過，隨著研究植物油氫化處理工藝的改進，其中存在反式脂肪酸的含量也在不斷發展降低。

當食品成分含有生產過程中使用的氫化和/或部分氫化脂肪和油時，反式脂肪酸的含量也應在營養成分表中注明。 反式脂肪酸的含量 ≤ 0.3g/100g(固體)或100mL(液體)表示反式脂肪酸的含量為0。 從配料清單和營養標簽中，我們可以知道產品是否使用氫化植物油，以及其中反式脂肪酸的數量。

應注意的是，食物中的反式脂肪不一定要使用氫化植物油。因此，僅僅因為食品包裝上沒有說它是反式脂肪酸並不意味著它是反式脂肪酸。

(4)處理不當。在日常烹飪(尤其是煎、炸、烤)中，食用油加熱時間過長、油溫過高也可能產生反式脂肪酸。

多不飽和脂肪酸能夠發展提供一個人體活動所需的多種教學必需脂肪酸，體脂磅對人體心理健康教育有益，而飽和脂肪酸和反式脂肪酸均不屬於我們必需脂肪酸。研究結果表明，飲食中大量攝入飽和脂肪和反式脂肪，會增加患心血管系統疾病的風險。

作為消費者，我們應該吃合理的飲食，多吃新鮮的蔬菜和水果，盡量避免食用含有反式脂肪酸的食物(注意食物營養成分表)。 吃少量飽和脂肪酸含量高的食物(動物脂肪，如豬、牛和羊)和適量多不飽和脂肪酸含量高的食物(魚肉、菜籽油、橄欖油等)。 每日烹調避免高溫煎炸，長期加熱。