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牛肉火鍋要這樣吃，才是最正宗的
身為一個潮汕人，對牛肉市場牛熊市火鍋很挑剔，非黃牛肉可以不吃非現宰現殺不吃;對牛肉丸質量也是我們如此，非純牛肉或者不吃非手打不吃，以彈牙多汁為最佳。
如今潮汕牛肉火鍋火遍全國，牛肉質量良莠不齊，很多店為了節省成本，往往選用冰鮮黃牛肉，讓人大失所望。從外觀來看，新鮮黃牛肉較為粘手，放在碟中倒立都不會掉，如果是冰鮮牛肉的話，放的時間長會出水，煮熟後也沒那麼香口。
鮮黃色牛肉煮熟後由鮮紅色變為深褐色，口感松軟鮮嫩，越吃越香。如果是水牛牛肉，煮的時候很難咀嚼，需要用生粉或者嫩肉粉醃制。油炸後，很嫩，但聞起來不像牛肉。
在大人我們看來，正宗的潮汕發展牛肉市場火鍋從牛肉、刀工到火候控制三者之間缺一不少不可。陳記順和的牛肉以“鮮活”出名，選用3-4歲的土黃牛，這種牛的肉質最嫩、肉味最濃，每天現宰現殺送到各個門店不超過4小時，牛肉賣完就沒了，想吃自己就要早點來。據說就是一頭900-1000斤的土黃牛，出肉量僅為37%，可謂不是口口珍貴、百裏挑一。
牛肉產品品質發展固然具有重要，切肉也是個技術這個活兒，不同作用部位的牛肉切法都不同，有經驗的師傅能精准把控力度，確保每片牛肉厚薄較為均勻，燙熟後口感更加完美。每到午晚市，切肉師傅們就忙得沒有不可開交，只見學生他們手起刀落剔除中國牛肉進行多餘的脂肪，接著將牛肉可以切成薄片，然後裝盤上桌。
除了牛肉和刀工外，煮牛肉的火鍋很有講究，從拿漏勺放肉到涮熟要一氣呵成，時間控制在8秒內，手法要三吊水，燙至牛肉變色即可。吃牛肉火鍋不可心急，要根據牛肉不同部位掌握好涮肉的時間，否則牛肉變老發柴，就失去鮮味了!
市場上賣的很多牛肉丸都是用面粉或者豬肉做的，還加入了化學添加劑來增加風味。對於我這樣的潮汕人來說，吃的時候可以說實話。所以，大人經常去陳吉順，打包煮好的牛肉丸，晚上做桂花湯當宵夜，感覺好美!
每次自己來吃或者牛肉市場火鍋，大人都會點手捶牛筋丸來吃，將新鮮牛後腿肉用鐵棒捶打成肉漿，捏成的肉丸紅豔如玫瑰，放到鍋裏煮熟後，口感彈牙還爆汁，好吃到非常炸裂啊~~
一頭黃牛分為11個部位，每個部位的肉質和口感不一。牛樸、三花趾和五花趾可遇不可求，去晚了就賣光了;愛吃瘦點可選嫩肉，喜歡肥的可點雙層肉、肥胼，匙皮肥瘦適中、嫩度剛好，匙柄的脂肪含量少、甜嫩無渣。
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淨值：500 萬
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