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牛肉火鍋要這樣吃,才是最正宗的

牛涮鍋

身為一個潮汕人,對牛肉市場牛熊市火鍋很挑剔,非黃牛肉可以不吃非現宰現殺不吃;對牛肉丸質量也是我們如此,非純牛肉或者不吃非手打不吃,以彈牙多汁為最佳。

如今潮汕牛肉火鍋火遍全國,牛肉質量良莠不齊,很多店為了節省成本,往往選用冰鮮黃牛肉,讓人大失所望。從外觀來看,新鮮黃牛肉較為粘手,放在碟中倒立都不會掉,如果是冰鮮牛肉的話,放的時間長會出水,煮熟後也沒那麼香口。

鮮黃色牛肉煮熟後由鮮紅色變為深褐色,口感松軟鮮嫩,越吃越香。如果是水牛牛肉,煮的時候很難咀嚼,需要用生粉或者嫩肉粉醃制。油炸後,很嫩,但聞起來不像牛肉。

在大人我們看來,正宗的潮汕發展牛肉市場火鍋從牛肉、刀工到火候控制三者之間缺一不少不可。陳記順和的牛肉以“鮮活”出名,選用3-4歲的土黃牛,這種牛的肉質最嫩、肉味最濃,每天現宰現殺送到各個門店不超過4小時,牛肉賣完就沒了,想吃自己就要早點來。據說就是一頭900-1000斤的土黃牛,出肉量僅為37%,可謂不是口口珍貴、百裏挑一。

牛肉產品品質發展固然具有重要,切肉也是個技術這個活兒,不同作用部位的牛肉切法都不同,有經驗的師傅能精准把控力度,確保每片牛肉厚薄較為均勻,燙熟後口感更加完美。每到午晚市,切肉師傅們就忙得沒有不可開交,只見學生他們手起刀落剔除中國牛肉進行多餘的脂肪,接著將牛肉可以切成薄片,然後裝盤上桌。

除了牛肉和刀工外,煮牛肉的火鍋很有講究,從拿漏勺放肉到涮熟要一氣呵成,時間控制在8秒內,手法要三吊水,燙至牛肉變色即可。吃牛肉火鍋不可心急,要根據牛肉不同部位掌握好涮肉的時間,否則牛肉變老發柴,就失去鮮味了!

市場上賣的很多牛肉丸都是用面粉或者豬肉做的,還加入了化學添加劑來增加風味。對於我這樣的潮汕人來說,吃的時候可以說實話。所以,大人經常去陳吉順,打包煮好的牛肉丸,晚上做桂花湯當宵夜,感覺好美!

每次自己來吃或者牛肉市場火鍋,大人都會點手捶牛筋丸來吃,將新鮮牛後腿肉用鐵棒捶打成肉漿,捏成的肉丸紅豔如玫瑰,放到鍋裏煮熟後,口感彈牙還爆汁,好吃到非常炸裂啊~~

一頭黃牛分為11個部位,每個部位的肉質和口感不一。牛樸、三花趾和五花趾可遇不可求,去晚了就賣光了;愛吃瘦點可選嫩肉,喜歡肥的可點雙層肉、肥胼,匙皮肥瘦適中、嫩度剛好,匙柄的脂肪含量少、甜嫩無渣。


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