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日本料理的精髓在哪,看文章就明白了!

日本料理的精髓在哪,看文章就明白了!

日本料理中最重要的是與配料的對話。日本料理與其他菜系的不同之處在於,廚師們非常尊重日本食材配料,認為烹飪是他們自己和配料的結合,而不是他們自己的獨立工作,日本人的做法是尊重食物的豐富性。例如,日本京都草齋飯店的第二代老板村田裕次(yuji murata)創作的“ shiyu rice bento” ,描繪了東山的風景,從日本大地的雨亭觀看東山的概念,以及隨著季節的變化引入不同的美食和餐具。

日本料理就是如此跟年節時分有密切關系,認為料理是去分享自然的恩惠,是跟自然共有共存的;也因此從日本料理的餐盤裏可以得知季節變換,而且跟日本的氣候風土有密切關系,盡量吃當季當地的最鮮美的味道。

但是日本菜譜並不重要。你必須每天看材料,才能知道如何混合。同樣的原料在四季奇譚中味道不同,制作方法也不同。食材的新鮮度只有幾個小時,因此,一家好的日本餐廳需要預約,否則當天主人的食材就不屬於你了。

日本進行料理的本質要跟食材等面對面,不斷發展對話,因此是我們不能真正做到滿,要留有餘白;日本料理家神田裕行才會自己認為「西洋傳統料理是油畫,日本生活料理是水墨畫;西洋料理是反複地塗畫,畫面上企業沒有一個空白的地方,但水墨畫教學則有,而且學生不能在這些知識空白處亂塗,這是餘白之美!」

神田認為對於日本進行料理是不要的東西我們絕對可以不要放進去,不能塗太厚,調味等是最低限度,這是一個日本人的美意識。

日本料理的精髓是介紹原材料的風味和美味。所有的做法都是強調成分。調味品不是為了增加味道,而是為了襯托原材料的味道。因此,日本料理的高湯是從鰹魚節和昆布煮出來的,它們很薄,不會主宰客人。

因此,在日本料理中,食材的選擇非常重要。廚師用自己親手挑選的最好的食材,最少也是最精心的准備。像神田一樣,東京的烹飪哲學是“真正的味道是淡淡的味道” ,也就是說,用最簡單的方法來展示原料的原味和真正的味道,所以我們必須在最嚴格的條件下選擇最好的原料,充分掌握原料的來源,種植方法,釣魚方法,離開水的時間,冷藏過程,以及每一步,以便准確地呈現原料的最佳味道,從這個角度來看,日本料理可以說是一種非常被動的烹飪方式。這樣就不會認不出原料了。加工得越少,食物就越美味,由於對原味的欣賞,日本料理滋生了日本人的舌頭,他們認為自己是世界上最精致的!

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